Ориентални слатки во Старата Скопска Чаршија...

Домот е таму кај што е срцето. И домот не е само покривот над главата, туку просторот кај што се одвива животот.

Слаткарница „Охрид“, која се наоѓа наспроти стоковната куќа „Илинден“ во Старата скопска чаршија, веќе 104 години е вториот дом за повеќе генерации за семејството Бајмак. Или како што вели сопственикот, газда Азис, слаткарницата е повеќе од огниште за него, таа е пулсот на неговиот живот.

Традицијата на приготвување на најдобрите ориентални слатки ја почнува прадедото на газда Азис пред 104 години. Тој само се обидува да ја зачува во ова, како што го нарекува, време-невреме.

Слаткарницата „Охрид“ е отворена во далечната 1903 година и до денес се наоѓа на истата локација. Многу работи почнале и завршиле, се градело и се уривало, но слаткарница на семејството Бајмак останала на истото место во Старата чаршија. Исти останале и рецептите и тајната за приготвувањето на слатките, кои денес во времето на модерните странски слаткарници можат да се најдат уште единствено тука. Знаете друго место каде што с$ уште можете да јадете сутлијаш? Знаете ли што е казандибе? А ашуре? Каде уште во градов може да јадете млечник?


Тајната на ориенталните слатки

Азис Бајмак има 40-годишно искуство во правењето на најдобрите ориентални слатки.
- Кога имав 12 години, по завршувањето на часовите, кога сите мои врсници одеа да играат фудбал, брзав во слаткарницата, која тогаш ја водеше мојот татко, за да помогнам во приготвувањето на слатките. Поминувајќи го така детството, опкружен со сите тие мириси, вкусови, состојки и бои, не ни можев да го заборавам и да не го продолжам занаетот - раскажува газда Азис.

Знаете ли како се приготвува казандибе и што има во него?Јас не знаев и го замолив домаќинот да ми раскаже.

- Казандибот или, ако го преведеме, дното од казанот, е слатко што за да го сервирате треба да го превртите одопаку. Само така се послужува - со нескриена радост раскажува газда Азис.

- Токму загорениот дел што бил на дното при печењето сега е на врвот, а под него останува дебелиот бел слој на стврднато оризово млеко. Благоста и црно-белата боја имаат ефект на жлездите за излачување плунка или, со еден збор, веднаш посакувате да изедете едно парче - вели тој.

Особено ми се допадна ашурето. Тоа е необично ориентално слатко, зготвено од одлична мешавина на состојки, кои можат да се комбинираат и одделно. Главната смеса е овошно пелте во преубава бордо-нијанса, кое има арома на трендафилче, а во неговата внатрешност се заробени зрна варена пченица, суво грозје и сечкани урми.

Во витрината убаво изгледа и сутлијашот направен од топло млеко и ориз, посипен со цимет? Аромата потсетува на нашите детства, кога секоја наша лутина или немир бабите ги решаваа само со една лажица сутлијаш. Верувајте, наполно ист вкус има и сутлијашот што семејството Бајмак го приготвува во слаткарницата „Охрид“.

Таму е с$ тазе. С$ се прави во мали количества, повеќе пати во денот, за да биде пресно и убаво за јадење.

- Кога ги месам слатките, ги правам на начин како да ги приготвувам за моето семејство, со исто толку љубов и внимание - вели газда Азис.

Овде можете да си нарачате и кадаиф и да испиете кафе гледајќи низ излогот како живее чаршијата. Традиционалистите можеби ќе се заинтересираат за еклерите, а има, заради разновидноста на понудата, и неколку вида торти и ролати.
- Времето налага да се биде во чекор со она што го бараат луѓето, но секако една работа е постојана и никогаш не се менува - традиционалните слатки - велат во слаткарницата „Охрид“.

Затоа, ако наминете кон чаршијата, пробајте ги, секако, ашурето, казандибот и млечникот.

Потрага по спокојството

Амбиентот во слаткарницата е уште една ненамерна фузија од традиција и сегашност. Можете да пиете одлична боза и да уживате во џез-музиката, која ја пуштаат на радио, или да гледате во старите фотографии на ѕидот, подѕирнувајќи одвреме-навреме во екранот на големиот плазма-телевизор, кој се наоѓа веднаш до низата од лук, која сопругата на чичко Азис ја ставила за да ги штити од урок или од неубави мисли.
Во џагорот на слаткарницата секогаш се препознаваат по неколку паралелни муабети - на македонски, турски, албански, па и англиски јазик.

Странците им се чести гости, особено лете, а еден од внуците на Азис, работејќи, дофрла дека секое лето доаѓа некој Италијанец и секогаш го купува истиот сладолед, направен по уникатниот рецепт на оваа слаткарница, Но, за сладоледот од „Охрид“ во некоја наредна репортажа, можеби уште ова лето.

Го прашувам газда Азис дали е тешко да се одржат некои вредности во текот на цел еден век. Со смирен израз на лицето и со една лесна спокојност тој одговори:
- Ако човек чесно работи, и традицијата и занаетот ќе опстанат.

Иако има помош од своите синови, па дури и од најмлад внук, кој има само четири и пол години и кој доаѓа секој ден, по градинка, сепак газда Азис прв доаѓа во дуќанот. И последен заминува од него.

- Мене душата не ми е мирна ако не отворам пред сите, ако не проверам дали има од сите состојки што ни требаат, дали има брашно, јајца, зачини, чоколада и с$ друго, потоа дали е с$ исчистено и на свое место, па дури потоа ги отворам вратите за да влезат луѓето во мојот втор дом - вели тој.

Неговата идеја за тоа што е добар домаќин изгледа вака:
- Добар домаќин сум ако им понудам на муштериите вкусни слатки и пијалаци, мирна и пријатна атмосфера и ако успеам да им го разубавам денот.

Газда Азис вели дека слаткарскиот занает го научил да биде спокоен - на повеќе начини. Тоа се чувствува и во разговорот со него.

Во ова време-невреме, кога сите некаде брзаат, во слаткарницата „Охрид“ ќе најдете малку од спокојството на семејството Бајмак.

А, што ми треба повеќе, прашува газда Азис.


Текстот е позајмен од весникот „Време“, а авторот е Благица Иванова.
Кликнете тука за оригиналот.